Enfin, un vrai barbecue au Texas à Santa Rosa

Une bonne poitrine grillée est la plus primitive des aliments, fumée et carbonisée, avec des coussinets mous de graisse fondue qui rendent nos cous mous de joie, nos visages levés au ciel de bonheur. C’est du moins ce que fait le mien, car une poitrine bien cuite est une merveille qui vaut un amen tous les jours.

En tant que fondateur du Southern Smoke BBQ d’Austin, Kris Austin fait partie des croyants fidèles à investir du temps dans un barbecue qui vaut la peine d’attendre, transformant la coupe musclée de bœuf en une tranche de joie à la Texane et aux anneaux de fumée avec le bon rapport graisse / viande du Sud, ce qui signifie juste assez mais pas trop. Après 12 heures de fumée de chêne blanc et de bois d’amande et 10 heures de repos, il est à peu près juste et prêt à servir dans son restaurant éphémère à Old Possum Brewing à Santa Rosa chaque lundi (mais pas lundi, sept. 27).

Ayant grandi à Kansas City, Memphis et au Texas, j’ai appris à connaître les différences marquées dans le barbecue de chaque endroit. Le barbecue au Texas est frotté à sec, les autres sont fortement nettoyés avec une sauce à base de tomate sucrée et acidulée. Ils ont tous leurs mérites, mais la poitrine texane, coupée de la poitrine du bœuf, est ma préférée. Et non, le tri-tip, coupé de l’autre bout du bœuf et favori des Californiens, n’est pas de la poitrine, alors arrêtez de me dire que c’est la même chose.

En plus de la poitrine, provenant du bœuf élevé au patrimoine de Joe Matos à Santa Rosa, Austin fume du porc et des côtes levées et propose du pain de maïs sucré, des légumes verts de collard avec de la dinde fumée, de la salade de chou et d’autres spécialités hebdomadaires. Ne vous attendez pas à un barbecue super appétissant, car ce n’est pas le style d’Austin.

”Je ne fais pas trop de sauce, car trop de sauce cache quelque chose », a-t-il déclaré.

Austin, originaire du Mississippi, a un barbecue dans l’âme. Il a appris le métier auprès de sa mère, de ses tantes et de ses oncles. Comme pour tout bon apprenti, il a fallu des années pour que les pinces passent à Austin, mais comme le golf ou l’écriture culinaire, vous ne les maîtrisez jamais vraiment. Continuez à travailler.

« Je fais le tour des barbecues depuis 10 ans. En famille, nous transformions nos propres porcs et obtenions notre propre nourriture. La seule chose que nous avons achetée au magasin est le lait, la farine et le sucre ”, a-t-il déclaré.

Austin n’est pas le pitmaster de la vieille école avec un tablier sale et un ventre de bière. C’est un entraîneur personnel passionné de barbecue. Alors que ses clients de fitness se tarissaient pendant la pandémie, il a décidé de faire le saut dans la restauration au barbecue après des critiques élogieuses de ses amis et de sa famille sur sa cuisine.

Cela a conduit à une prise de contrôle lundi à Old Possum, où le chef Carlos Rosas du Barrio Fresca Cocina Mexicana a récemment mis en place un café opérant tous les soirs dans la cuisine du taproom.

C’est un acte de foi, mais Austin croit que tout ce qui nous attend est pour le mieux.
« dIeu ne m’a pas encore laissé tomber. Quand il a fermé une fenêtre, il a ouvert une porte ”, a-t-il déclaré.

Pour l’instant, Austin s’en tient à la restauration privée, à ses événements pop-up et taproom du lundi, bien qu’il espère ouvrir un emplacement physique ou acheter un camion de nourriture à l’avenir.

Comme tout bon pitmaster, quand il vend, il vend pour la journée, alors allez-y tôt.

Dans l’ensemble: Excellent barbecue de style texan d’un pitmaster passionné qui connaît son chemin autour de la poitrine et des mégots de porc. Les plats sont toujours un travail en cours pour ce chef pour la première fois, mais le qué d’Austin est la vraie affaire et mérite une visite.

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